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日语好吃:日本人常用来煮汤的话,比单一的昆布高汤更为鲜美吗?

来源:小编 编辑:小编 日期:2022-09-19

在中国的饮食中,经常提到鲜香这个词,比如鱼汤、真菌或新鲜竹笋,让人新鲜眉毛。对我们来说,新鲜的香味是一种令人兴奋和难以形容的味道。在日本,新鲜的香味受到了更多的关注。日本人不满足于描述那种迷人的眉毛,通过严格的科学研究,总结了新鲜的香味基因。

与中国料理类似,日本料理也注重五味,传统的五味包含苦辣。酸味是指醋酸和柠檬酸的味道;甜味是指砂糖的味道;苦味又称涩味,是指单宁、儿茶素等的味道;辛辣的味道是指刺激口腔和鼻粘膜的疼痛和热感,如胡椒、洋葱和姜、山葵等。事实上,从严格意义上讲,它不是一种味道;盐味是指盐产生的味道新鲜香味是人们以后知道和总结的味道。日本人现在说五味,有时也指酸甜苦辣鲜。

在日语中,鲜香被称为うま味(umami)或目的味道是指谷氨酸、核苷酸和其他成分的味道。这可能更抽象,事实上,对新鲜香味的认知一直存在于许多食品文化中。例如,东南亚和古罗马的鱼酱文化和东亚的谷物酱文化都是人们在生活实践中积极选择新鲜香味的方式。

直到1908年,日本东京帝国大学的教授池田菊苗才将人们对鲜香的认知理论化。他发现昆布高汤的美味来自谷氨酸盐,这是一种独立的味道,被称为鲜香,不同于人们所知的酸、甜、苦、咸。因此,他独立提取谷氨酸钠,并申请专利。第二年,铃木兄弟开始商业化生产谷氨酸钠,被称为味之素因为现在味精在餐饮中被滥用,很多人提到味精时都会嘲笑它,但你可以想象,一百年前,这种独立提取新鲜香味的形式无疑在人们的味蕾中引起了强烈的反响。

昆布和鲣鱼花是日式汤的主要原料。现在已经获得了对昆布高汤的理论认识,然后好奇地指向鲣鱼节。1913年,池田教授的弟子小玉新太郎发现鲣鱼节含有另一种鲜香物质——肌苷酸。因此,日本人把海带和鲣鱼节作为日本风味的基础。这不是毫无根据的随机组合,而是对新鲜物质的自然理解和选择。

所以,如果把昆布和鲣节放在一起煮汤,比单一的昆布汤更美味吗?1957年,“Yamasa国中明先生发现,谷氨酸盐与含有肌苷酸的核苷酸有协同作用。谷氨酸盐可以给食物带来美味,核苷酸本身的新鲜度很弱,但是谷氨酸盐的新鲜度大大提高,两者的结合,达到了事半功倍的效果。国中明还发现,香菇中所含的另一种核苷酸-鸟苷酸也能散发出鲜香。所以,人们开始明白,鲜香物质其实是多种多样的,隐藏在生活的每一个角落。

昆布(富含谷氨酸)、鲣节(含肌苷酸)、煮干(即小鱼干,含肌苷酸)、干香菇(含鸟苷酸)、干贝柱(含琥珀酸)是日本人常用的汤。这些元素的组合可以带来不同的新鲜感,形成日本料理的味蕾基础。在日本料理中,鱼、贝类、真菌、蔬菜和谷物酱也含有大量的谷氨酸和核苷酸。这些食材和各种日本汤的组合丰富了鲜的水平,让鲜更加立体。

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